MACARONS BLEUETS ET CORIANDRE

Enfin, les premiers macarons qui sont bien réussis!

Deux particularités à cette recette, d'abord, le mélange anodin (et expérimental) des saveurs. Deuxièmement, c'est une recette en petite quantité (une douzaine de macarons). Pourquoi? J'étais tanné des recettes qui donnent des cinquantaines de macarons, beaucoup trop pour ma petite cuisine et mon four un peu médiocre.

 Ingrédients :
Pour les coques
50g ou 1,76 once de sucre glace
50g ou 1,76 once de poudre d'amande, bien tamisée et très fine
2X20g ou 2X 0,71once de blancs d'oeufs (idéalement un peu vieillis, 2-3 jours, sinon, on peut les passer une dizaine de secondes au micro-ondes)
50g ou 1,76 once de sucre en poudre
20 ml d'eau.

Pour la ganache aux bleuets
1 tasse de bleuets frais
1 tasse de sucre en poudre
¼ de tasse de feuilles de coriandres hachées très minces.
3 c. à soupe de crème 35%

N.B. Les quantités sont très précises, mais dès lors qu'il faut mesurer avec la balance, peser 1,76 ne change pas grand chose de peser 2once, alors ça se fait assez bien.

 D'abord, le truc c'est de tout préparer avec de commencer à cuire ou à mélanger. On mesure tout, on sort les instruments (batteur électrique, grand bol, casserole sur la cuisinière, douille). On prépare les plaques avec le papier parchemin aussi.

Premièrement, dans un bol, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.
Ensuite, dans la casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Attention, il faut prendre la température et arrêter la cuisson à 110 degrés (maximum, il ne faut surtout pas dépasser, donc 107-108 degrés, ca fait très bien l'affaire).

Puis, on monte la moitié des blanc d'oeufs (1X0,71onces ou 1X20g) pas trop ferme. On baisse ensuite progressivement la vitesse du batteur électrique pour verser le sirop de sucre cuit sur les blanc, tout doucement dans un mince filet. On laisse tourner le batteur pendant quelques minutes, disons de quatre à six minutes, jusqu'à ce que le mélange soit rendu bien tiède, mais toujours ferme.

Ajoutez au mélange de sucre glace et de poudre d'amande, l'autre partie des blancs d'oeuf et bien mélangez, pour obtenir une bonne pâte d'amande homogène. Vous ajoutez le colorant à ce mélange.

La fameuse étape du macaronnage est la suivante. On utilise une langue de chat (une maryse). Il faut incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte d'amande, et faire un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre. Ensuite, on continue le même geste mais on incorpore toute la meringue en une étape. On doit obtenir un mélange, lisse, homogène, mais encore un peu coulant.


On insère le mélange dans la poche à douille, et sur la plaque tapissée de papier parchemin, il faut faire de petites boules, ou de petits cercles, sans oublier que le mélange s'étale. On laisse reposer une bonne heure, voir un peu plus. Cuire 15 minutes à 145 degrés.

Dès qu'on sort du four, il est préférable de faire glisser le papier parchemin sur un comptoir ou une planche de bois pour éviter que le dessous des coques continue à cuire sur la plaque de métal chaude.

Pour la ganache aux bleuets
Recette simplissime, sur le principe de la confiture. On écrase les bleuets qu'on fait cuire à feu moyen-élevé avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'une texture intéressante (environ 5-6 minutes). On ajoute les feuilles de coriandre et on cuit 2 ou 3 minutes supplémentaires. Quelques secondes avant de retirer du feu, on ajoute la crème pour une texture plus onctueuse.

On peut alors assembler les coques et la ganache!

Il s'agit de ma participation à un chouette concours organisé par Isabelle et Caroline.

BOUCHONS PASTEIS de NATA

 

Les Pasteis de Nata sont des tartelettes portugaises garnies aux oeufs et à la vanille dans une pâte feuilletée. Mais pour cette recette, je n'avais pas de pâte feuilletée sous la main et beaucoup de jaunes d'oeufs à passer. Alors, j'ai choisi de retirer la pâte et de couler directement la garniture aux oeufs dans des moules en silicone, pour en faire ces petits bouchons.

Ingrédients pour 6 bouchons
1 tasse de lait
3 grosses c.à.s. de fécule de maïs
1 c.à s. de sucre glace
1 c.à thé d'essence de vanille (ou de vraie gousse de vanille)
1 tasse de sucre
6 jaunes d'oeufs

Préchauffer le four à 400F. Dans un chaudron, chauffer le lait, la fécule de maïs, le sucre glace, la vanille et le sucre à feu moyen, en brassant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et ajouter un peu de la préparation au lait chaud. Bien mélanger. Ajouter les oeufs dans le chaudron et faire cuire encore 5 minutes pour obtenir une belle consistance crémeuse. Remplir les moules en silicone de la préparation. Faire cuire 20 à 25 minutes. 

Attendre que les bouchons soient refroidis avant de les démouler. On peut aussi les mettre un peu au congélateur pour pouvoir les démouler plus rapidement. À manger chaud ou froid, puisqu'on peut aussi les réchauffer par la suite au micro-ondes sans nuire à la texture ou à la forme.

FONDANT ENSORCELANT CHOCOLAT NOIR & THÉ CHAÏ

 Plein de chocolat noir chaud et fondant, et en arrière goût, les épices réconfortantes que l'on retrouve dans le thé chaï. C'est exactement ce qu'on a dans cette recette, que j'ai accompagné avec une infusion de roses et de fraises déshydratées et de mini-guimauves à la grenadine maisons. (la recette de la guimauve ici, plus l'ajout de sirop de grenadine). Je présente cette recette dans le cadre du concours de St-Valentin présenté par Isa et son fabuleux blog.

 Pour 2 gros ramequins, ou 4 petits
2 oeufs
½ tasse de sucre 
1½ tasse de chocolat noir
½ tasse de beurre
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe d'eau bouillante
Une poche de thé chaï de bonne qualité
De la cannelle
Du beurre pour graisser les moules

Préchauffer le four à 400F. Dans un bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les oeufs et le sucre dans un bol. Combiner le beurre et le chocolat fondu au second mélange. Ajouter la cuillère à soupe de farine et bien mélanger.

Faire infuser le thé quelques minutes dans la cuillère à soupe d'eau bouillante. Ouvrir la poche de thé et verser son contenu (thé et épices) dans la pâte chocolatée. Ajouter une pincée de cannelle. Mélanger à nouveau.

Dans les ramequins préalablement graissés, verser le mélange. Enfourner pour 8 à 12 minutes (selon l'efficacité de votre four). Démouler et apprécier!

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

 Le soufflé au chocolat, c'est bon. C'est même bon comme déjeuner. Ou comme dessert. Ou n'importe quand tellement on s'en fout!

Pour 2 gros ramequins ou 4 petits
½ tasse de chocolat (j'ai utilisé des pépites de chocolat mi-sucré)
3 c. à soupe de beurre
3 oeufs
2 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de farine
1 c. à thé de cacao 

Préchauffer le four à 425F. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat. Réserver. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes d'oeufs avec 1 c. à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer la farine et le beurre fondu. Battre les blancs en neige ferme, ajouter l'autre cuillérée de sucre et continuer à battre. Combiner le chocolat fondu au mélange de jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Beurrer et couvrir de cacao les moules et y répartir la préparation. Cuire de 8 à 25 minutes (bien surveiller, selon l'efficacité de votre four, le mien étant vraiment trop lent). La croûte doit être ferme et le centre tendre.

Déclinaison du Soufflé extra au chocolat noir de Louise Rivard, tiré du livre Brunchs et petits-déjeuners.

MARMITE MONGOLIQUE

 La marmite mongolique, c'est l'ancêtre de la fondue chinoise comme on la connait. On la mange surtout dans la Chine du Nord, principalement avec de la viande de mouton. Ma version est cependant avec du boeuf à fondue comme on le connaît aujourd'hui, ainsi qu'avec des fines lamelles de poulet. Je n'avais pas certain des éléments traditionnels comme de la purée de haricots chinois que l'on inclue normalement dans la sauce et j'ai fait certaines substitutions. Pour cette fondue, on trempe aussi des légumes comme les champignons, les pois mange-tout et les feuilles d'épinards (j'ai ajouté du poivron rouge). La sauce est particulièrement bonne car elle combine beaucoup de saveurs agréables.


Pour le bouillon

1 litre de bouillon animal (style bouillon de volaille maison, dans mon cas, j'ai utilisé une épaisse tranche de flanc de porc que j'ai fait mijoté)

2-3 oignons verts/échalottes

½ tasse d'oignon

1 c. à thé de coriandre en grains

1 gousse d'ail hachée

Mélanger tous les ingrédients et amener à ébullition.



Pour la sauce à fondue mongolique

1 c. à soupe de cassonade

2 c. à soupe de beurre d'arachides

3 c. à soupe d'eau bouillante

1 c. à soupe de mirin

3 c. à soupe de sauce soya

1 c. à soupe d'huile de sésame

Le bout d'un couteau de pâte de piments

(3 c. à soupe de pâte de fèves rouges chinoise, que je n'avais pas)
Mettre ensemble la cassonade et le beurre d'arachides. Y ajouter l'eau bouillante et mélanger jusqu'à obtention d'une texture plus ou moins homogène. Ajouter les autres ingrédients et mélanger à nouveau. Lorsque la sauce refroidira un peu, elle s'épaissira.


Profitez du moment!

MASCARPONE MAISON

 Wikipédia nous dit que le mascarpone est est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie. Crème fraîche de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts, dont le célèbre tiramisu.

Le gros bon sens nous dit aussi que c'est particulièrement dispendieux à Montréal. D'où tout l'intérêt de le faire maison, en plus du fait que c'est franchement délicieux et qu'on peut l'utiliser dans des recettes salées ou sucrées à la perfection. On peut même rajouter que c'est relativement simple.

Pour environ 400 ml de mascarpone
500 ml de crème à cuisson 35%
40 ml de jus de citron fraîchement pressé

Dans un bain-marie (i.e. un grand chaudron dans lequel on fait bouillir de l'eau et un plus petit chaudron qu'on met dans l'autre), mettre la crème et faire cuire jusqu'à 82 degrés C. Lorsque cette température est atteinte, ajouter le jus de citron. Faire cuire en maintenant la température pendant 4 ou 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes.

Mettre au réfrigérateur pour 12 heures. Puis, transférer le mascarpone dans un étamine (i.e coton-fromage, tissu laissant passer le liquide, etc.), mettre dans un tamis au-dessus d'un récipient et laisser reposer 12 heures encore. Une fois cette attente terminée, le fromage est prêt.

SOUPE THAÏ AUX FRUITS DE MER alias le Grand Classique de Ko Vite fait Bien fait

 S'il y a bien une recette (et ses cent mille variations) que je ne me tanne pas de manger et de faire, c'est bien cette soupe thaï, super simple, super pratique, à n'importe quelle heure. 

Pour un bol de soupe (les quantités sont directement associées au nombre de personnes, donc, plus d'eau, de bouillons, de fruits de mer et de nouilles si on veut faire de la soupe pour plus d'une personne ou plus d'une portion)

• 1 tasse d'eau
• 1 tasse de bouillon de volaille, de poisson ou de fruits de mer maison (sinon, on peut utiliser du bouillon de poulet commercial, auquel cas il faudrait rajouter de l'eau pour avoir une quantité suffisante, mais le goût n'est pas tout à fait le même)
• ½ tasse de sauce de poisson
• 3 c. à soupe de lait de coco  
• Des grains de coriandre et/ou de la coriandre fraîche
• Une petite portion de fruits de mer (j'utilise souvent un mélange de produits de la mer congelés contenant des crevettes, des palourdes, des moules, des calmars, etc. mais on peut très bien n'utiliser qu'une seule sorte de crustacés, sur la photo c'est une variation avec des palourdes uniquement)
• De la sauce au piment, style Sambal Oelek 
• Une portion de nouilles de riz 

 Plusieurs autres ingrédients peuvent être ajoutés pour des petites touches particulières, selon ce qu'il y a à disposition :

• Un quartier de lime pour le jus
• De la menthe
• Une tomate réduite en purée
• Des épinards ou du bok-choy

Amener à ébullition l'eau, le bouillon et la coriandre. 
Ajouter la sauce de poisson et le lait de coco. 
Incorporer les nouilles et une petite touche de sauce de piments. (Les légumes comme la tomate ou les épinards peuvent être ajoutés à ce moment)
Ajouter les fruits de mer. 
Laisser mijoter jusqu'à ce que les nouilles et les fruits de mer soient cuits à point. 
Servir avec un peu de lime, de la menthe ou des feuilles de coriandre fraîche.
Profitez!